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Por qué no hay que lavar la carne (de ningún tipo) antes de cocinarla

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Un ritual que seguimos de manera frecuente es el de lavar la carne antes de cocinarla, pero ¿realmente esto es lo correcto?, ¿existe algún riesgo al hacerlo? Una profesional del rubro de la seguridad alimentaria nos cuenta la realidad que hay detrás de esta práctica.

Por Robert Bourgoing (@robertb_py)

Antes de preparar un asado o cocinar unos muslos de pollo, es común enjuagar la carne bajo la canilla como paso previo, ya que muchos consideran que esto permite eliminar cualquier suciedad que pudiera haber quedado impregnada. 

La Ing. Dalma González, tecnóloga en Alimentos, explica que ningún tipo de carne de origen animal, ya sea de vaca, cerdo, pollo, etc, debe lavarse con agua ya que necesita mantener una temperatura de refrigeración hasta el momento en el que será cocinada.

Cuando se coloca la carne bajo el chorro de agua, aumenta su temperatura y, con ello, hace que proliferen microorganismos no deseados que podrían terminar siendo dañinos para quienes la consuman, refirió.

Un aspecto a considerar es que las bacterias en la superficie de la carne están fuertemente unidas, por lo que enjuagarla no ayudaría en nada.

Así también, existen microgotas que se expanden por la cocina al momento del lavado y terminan por contaminar aún más la superficie, siendo esto contraproducente para lo que se refiere a la parte higiénico-sanitaria.

“Tenemos que estar seguros del lugar del cual compramos nuestra carne”, sostiene la profesional, quien resalta la importancia de acudir a comercios donde se respeten tanto la cadena de frío como las condiciones de bioseguridad de los productos cárnicos.

Una creencia popular es que las bacterias y demás microorganismos que quedan en la carne van a “morir” al momento de la cocción. González señala que, si bien esto no deja de ser cierto, hay que tener en cuenta que nadie tiene la certeza de que efectivamente todos los gérmenes serán eliminados en un 100%.

Otro punto a tener en cuenta es que, si la superficie ya fue contaminada al momento de lavar la carne (como mencionamos anteriormente), los demás alimentos que podrían ser preparados en ese mismo lugar podrían sufrir de contaminación, como en el caso de las verduras para la ensalada.

Lo ideal es cocinar la carne tal y como viene de la carnicería, supermercado o negocio de la que es adquirida, asegura la tecnóloga en Alimentos, pues -en teoría- uno debe tener la seguridad que le vendieron un producto inocuo que no haya sufrido de alguna alteración.

El consumo de carne contaminada o mal cocida puede provocar enfermedades como la salmonella, la difteria y hasta la brucelosis, por lo que se debe tener muy en cuenta cada detalle al momento de preparar la comida.

González aconseja acudir a aquellos lugares que brinden las suficientes garantías sobre la calidad de sus productos -en este caso, de la carne que ofrecen- y, al momento de hacer las compras, elegir siempre al final los productos cárnicos para evitar al mínimo el corte de la cadena de frío.

Una recomendación importante es la cocción completa de los alimentos, sobre todo si se trata de carne de pollo y de cerdo que requieren de un especial cuidado para asegurar que queden bien cocidas, enfatiza.

De igual manera, pide evitar lo que se conoce como “contaminación cruzada”, que es cuando se tiene un alimento contaminado y otro libre de contaminación en el mismo sector (por ejemplo, las carnes y las hortalizas). Esto se puede lograr preparando cada uno de ellos de manera separada y lavando aquellos utensilios que podrían llegar a ser reutilizados, como el picacarnes o los cuchillos. HOY

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