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Carne wagyu ingresa al circuito de los restaurantes top para seducir paladares

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La raza Wagyu proviene del Japón, es una de las carnes más valoradas del mundo por su alta calidad y considerada por muchos una carne superior.

Yeruti Salcedo

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Para seducir a los palada­res más exigentes de Pa­raguay, los cortes de carne bovina wagyu, también conocida como “la carne blanca” o el ‘‘caviar de las carnes’’, ingresa al circui­to de los restaurantes top de la zona de Santa Teresa.

Los diferentes platos de esta carne ya están pre­sentes en los menús del restaurante La Cabrera, según referentes del sec­tor gastronómico, las exi­gencias de calidad de los consumidores paraguayos hacen que la gastronomía busque actualizarse día a día a modo de satisfacer la demanda.

Los cortes estarán cons­tituidos por 9 diferentes platos: asadito, entraña, guachalomo, marucha, bife de costilla, bife ancho, bife angosto, costeleta, lo­mito y hamburguesa.

Eijiro Hayashi, de la Ca­baña H, criadora de ganado Wagyu en Paraguay, indica la idea de la distribución de esta carne premiun, será llegar a los 10 res­taurantes más selectos de Paraguay, explicó que, de origen milenario, la raza bovina Wagyu, proviene del Japón y es una de las carnes más valoradas del mundo por su alta calidad y considerada por muchos una carne superior, por el tratamiento y cuidado que recibe el ganado a dife­rencia de otras razas.

“La carne wagyu tiene un sabor extremadamente delicado, con una textu­ra suave y cremosa que se deshace en la boca. Es muy consumida en Japón, Australia, México, EEUU, entre otros países, ahora poco a poco toma un sitial en el menú de los consu­midores nacionales”.

Con La Cabrera suman ahora cuatro los restau­rantes que cuentan con carne wagyu como suge­rencia para los clientes en sus cartas.

Delicias Japonesas I y Delicias Japonesas II y el restaurante “El Pazzo” ya tienen en su oferta gastro­nómica platos con carne wagyu.

Hayashi explicó que la raza Wagyu es criada pre­ferentemente en lugares frescos, pero según la cru­za se adaptan muy bien al clima del Paraguay. “No­sotros somos pioneros de esta raza en Paraguay, hace 15 años estamos en el mercado nacional”.

En la actualidad existen aproximadamente 5 a 6 criadores de la raza a nivel local. Pero la Cabaña H es la única que cría, faena y llega a los consumidores.

Esta raza puede llegar a los 650 a 700 kilos por animal, la terminación del mismo lleva unos 27 meses y el rendimiento de la carne es de un 58%, puede alcanzar los 300 kilos de carne en la fae­na de cada individuo. El precio base por kilo, en el caso del lomo, tiene un costo aproximado de G. 240 mil.

La entrega de los ani­males en pie se realiza al frigorífico Neuland, el encargado de faenar y envasar al vacío para la venta directa. Además, la empresa A&E tiene a su cargo la comercialización a otros puntos.

“Desde hace 15 años es­toy criando, compré em­briones congelados de Brasil y así inicie, actual­mente tengo 300 cabezas y otras 50 de raza pura que se utilizan para sacar los embriones”, indicó Hayashi.

Su carne es muy aprecia­da, por sus características de sabor, terneza y jugosi­dad, siendo utilizada para la preparación de platos ‘‘gourmet’’ de alto costo. Los cortes de Wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particu­lares atributos de sabor cuando es cocinada. 5DIAS

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