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Carne wagyu ingresa al circuito de los restaurantes top para seducir paladares
La raza Wagyu proviene del Japón, es una de las carnes más valoradas del mundo por su alta calidad y considerada por muchos una carne superior.
Yeruti Salcedo
Para seducir a los paladares más exigentes de Paraguay, los cortes de carne bovina wagyu, también conocida como “la carne blanca” o el ‘‘caviar de las carnes’’, ingresa al circuito de los restaurantes top de la zona de Santa Teresa.
Los diferentes platos de esta carne ya están presentes en los menús del restaurante La Cabrera, según referentes del sector gastronómico, las exigencias de calidad de los consumidores paraguayos hacen que la gastronomía busque actualizarse día a día a modo de satisfacer la demanda.
Los cortes estarán constituidos por 9 diferentes platos: asadito, entraña, guachalomo, marucha, bife de costilla, bife ancho, bife angosto, costeleta, lomito y hamburguesa.
Eijiro Hayashi, de la Cabaña H, criadora de ganado Wagyu en Paraguay, indica la idea de la distribución de esta carne premiun, será llegar a los 10 restaurantes más selectos de Paraguay, explicó que, de origen milenario, la raza bovina Wagyu, proviene del Japón y es una de las carnes más valoradas del mundo por su alta calidad y considerada por muchos una carne superior, por el tratamiento y cuidado que recibe el ganado a diferencia de otras razas.
“La carne wagyu tiene un sabor extremadamente delicado, con una textura suave y cremosa que se deshace en la boca. Es muy consumida en Japón, Australia, México, EEUU, entre otros países, ahora poco a poco toma un sitial en el menú de los consumidores nacionales”.
Con La Cabrera suman ahora cuatro los restaurantes que cuentan con carne wagyu como sugerencia para los clientes en sus cartas.
Delicias Japonesas I y Delicias Japonesas II y el restaurante “El Pazzo” ya tienen en su oferta gastronómica platos con carne wagyu.
Hayashi explicó que la raza Wagyu es criada preferentemente en lugares frescos, pero según la cruza se adaptan muy bien al clima del Paraguay. “Nosotros somos pioneros de esta raza en Paraguay, hace 15 años estamos en el mercado nacional”.
En la actualidad existen aproximadamente 5 a 6 criadores de la raza a nivel local. Pero la Cabaña H es la única que cría, faena y llega a los consumidores.
Esta raza puede llegar a los 650 a 700 kilos por animal, la terminación del mismo lleva unos 27 meses y el rendimiento de la carne es de un 58%, puede alcanzar los 300 kilos de carne en la faena de cada individuo. El precio base por kilo, en el caso del lomo, tiene un costo aproximado de G. 240 mil.
La entrega de los animales en pie se realiza al frigorífico Neuland, el encargado de faenar y envasar al vacío para la venta directa. Además, la empresa A&E tiene a su cargo la comercialización a otros puntos.
“Desde hace 15 años estoy criando, compré embriones congelados de Brasil y así inicie, actualmente tengo 300 cabezas y otras 50 de raza pura que se utilizan para sacar los embriones”, indicó Hayashi.
Su carne es muy apreciada, por sus características de sabor, terneza y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos ‘‘gourmet’’ de alto costo. Los cortes de Wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada. 5DIAS
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